Chương trình đào tạo ngành kỹ thuật chế biến món ăn

Đăng vào bởi Thu Hà

Ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn

Mã ngành, nghề: 6810207

Trình độ đào tạo: Cao đẳng

Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp THPT hoặc tương đương

Thời gian đào tạo: 2,5 năm

1. Giới thiệu chương trình

Sinh viên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn được đào tạo nền tảng kiến thức chuyên ngành về dinh dưỡng và thực phẩm, cách kết hợp các loại thực phẩm sao cho món ăn độc đáo, hấp dẫn; phương pháp quản lý, tổ chức, vận hành các mô hình nhà bếp, kinh doanh… Ngành chế biến món ăn giúp sinh viên có khả năng sáng tạo ra các công thức nấu ăn khác nhau phù hợp với khẩu vị của từng người thông qua kỹ năng phân tích chế biến.

2. Mục tiêu đào tạo

2.1. Mục tiêu chung

Người học có kiến thức, kỹ năng thực hành cơ bản của ngành kỹ thuật chế biến món ăn, có khả năng làm việc độc lập và có tính sáng tạo, ứng dụng công nghệ vào công việc; có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp; có sức khoẻ; tạo điều kiện cho người lao động tìm việc làm hoặc tự tạo việc làm, hoặc tiếp tục nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế – xã hội; củng cố quốc phòng, an ninh ở trình độ cao đẳng trong ngành du lịch, dịch vụ.

2.2 Mục tiêu cụ thể

2.2.1. Kiến thức

– Người học trình bày được những kiến thức về kỹ thuật chế biến món ăn (kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật cắt, thái, tỉa hoa trang trí, trình bày món ăn; phối hợp nguyên liệu, gia vị; phương pháp làm chín món ăn; kỹ thuật chế biến nước dùng, nước xốt, xúp; kỹ thuật chế biến bánh và các món tráng miệng…) và mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác trong nhà hàng và cơ sở lưu trú du lịch.

 – Người học còn biết được tổng quan du lịch, tổng quan cơ sở lưu trú du lịch, tâm lý khách du lịch, kỹ năng giao tiếp, marketing du lịch, thương phẩm hàng thực phẩm, dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tính toán khẩu phần ăn uống, văn hoá ẩm thực…

2.2.2. Kỹ năng 

– Người học đảm nhiệm được vị trí của nhân viên bếp (nhân viên chế biến) trong nhà hàng, khách sạn, cơ sở lưu trú du lịch…

– Người học thực hiện được qui trình chế biến các món ăn Âu, Á, các món ăn Việt nam, món ăn chay, đồ tráng miệng, các loại bánh…;

– Người học trang trí, trình bày được các loại đồ ăn;

– Tổ chức điều hành một ca làm việc; xử lý được một số tình huống nghiệp vụ kỹ thuật cơ bản trong quá trình chế biến món ăn.

– Người học giao tiếp được bằng ngoại ngữ trong phạm vi giao tiếp thông thường và theo yêu cầu của vị trí công việc.

2.2.3. Thái độ và đạo đức nghề nghiệp

– Đạo đức nghề nghiệp theo yêu cầu về tiêu chuẩn chung cho học sinh sinh viên, có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp và thái độ phục vụ tốt.

– Tinh thần phục vụ khách hàng – thực hiện quan điểm:” khách hàng là trung tâm của quá trình phục vụ”; tận tâm phục vụ làm cho khách hài lòng trong suốt quá trình phục vụ; sẵn sàng đáp ứng nhu cầu chính đáng của khách trong điều kiện cho phép và luôn lấy chất lượng phục vụ làm tôn chỉ hành động.

– Thái độ lịch sự, tế nhị: thể hiện trong sự hiếu khách, phong cách văn minh và ứng xử có văn hoá với mọi người, giữ gìn, bảo vệ và tôn vinh truyền thống bản sắc  văn hoá dân tộc.

– Tính hoà đồng: tinh thần hợp tác, thái độ cởi mở, thân ái với mọi người đặc biệt với khách hàng, với các bộ phận có liên quan để thực hiện tốt mục tiêu phục vụ khách.

– Có lòng tự hào và hoài bão về nghề nghiệp được đào tạo.

2.2.4. Yêu cầu về sức khoẻ

– Có sức khoẻ tốt, thường xuyên rèn luyện sức khỏe, kiểm tra sức khỏe theo quy định của doanh nghiệp và bộ y tế

– Có ý thức và kiến thức cơ bản về quốc phòng toàn dân

– Có sức khoẻ phục vụ đất nước lâu dài.

3. Khối lượng kiến thức và thời gian khóa học

– Khối lượng kiến thức toàn khóa học: 91 tín chỉ (2.220 giờ)

– Số lượng môn học: 29 môn

– Khối lượng học tập các môn học chung: 21 tín chỉ

– Khối lượng học tập các môn học chuyên môn: 70 tín chỉ

– Khối lượng lý thuyết: 561 giờ

– Thực hành, thực tập, thí nghiệm: 1538 giờ

– Thời gian khóa học: 2,5 năm

4. Tổng hợp các năng lực của ngành, nghề

TT Mã năng lực Tên năng lực
I Năng lực cơ bản (năng lực chung)
1          NLCB-01 Phối hợp làm việc theo nhóm hiệu quả
2          NLCB-02 Giải quyết vấn đề
3          NLCB-03 Rèn luyện thể chất
4          NLCB-04 Chịu áp lực trong công việc và môi trường làm việc
5          NLCB-05 Sử dụng tin học cơ bản
6          NLCB-06 Sử dụng tiếng anh cơ bản
7          NLCB-07 Sử dụng tiếng anh cơ bản
II Năng lực cốt lõi (Năng lực chuyên môn)
II.1 Năng lực cốt lõi (Môn học cơ sở)
8          NLCl-01 Hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm soát nguồn lực trong tổ chức của mình
9          NLCL-02 Tổ chức các hoạt động quảng bá, tiếp thị, thu hút và chăm sóc khách hàng trong lĩnh vực du lịch
10     NLCL-03 Phân tích được tâm lý, khả năng năng thuyết trình và làm việc hiệu quả với người khác
II.2

Năng lực cốt lõi (Môn chuyên ngành)
11     NLCL-04 Quản lý nhân viên, thiết bị, nguyên vật liệu bếp một cách hiệu quả.
12     NLCL-05 Kỹ thuât bầy và phục vụ bàn đối với các loại hình tiệc.
13     NLCL-06 Các quy trình sơ chế, cắt thái, bảo quản, chế biến các loại nguyên liệu.
14     NLCL-07 Chế biến được các món ăn Á đạt yêu cầu, phù hợp với khẩu vị vùng miền và các thói quen ăn uống của khách hàng.
15     NLCL-08 Lựa chọn các loại nguyên liệu, gia vị và quy trình chế biến các món ăn Âu và Bánh
16     NLCL-09 Chế biến các loại bánh và món ăn tráng miệng Á- Âu
17     NLCL-10 Chế biến được các món ăn Âu đạt yêu cầu, phù hợp với khẩu vị truyền thống và các thói quen ăn uống của khách hàng.
18     NLCL-11 Hiểu được các thành phần hóa học của các chất nhằm đảm bảo an toàn đối với sức khỏe khách hàng trong quá trình chế biến món ăn
19     NLCL-12 Thiết kế được thực đơn và tính chi phí món ăn theo yêu cầu
20     NLCL-13 Tính được chi phí khấu hao, giá thực (giá cost) và lãi suất của món ăn cũng như của thực đơn
21     NLCL-14 Hiểu được văn hóa ẩm thực, thói quen ăn uống cũng như các kiêng kỵ theo tôn giáo, tín ngưỡng của các quốc gia, dân tộc, vùng lãnh thổ. Từ đó chế biến được món ăn phù hợp với yêu cầu khách hàng.
22     NLCL-15 Sử dụng tiếng anh cho chuyên ngành chế biến món ăn
23     NLCL-16 Sử dụng tiếng anh cho chuyên ngành chế biến món ăn
II.3

Năng lực cốt lõi (Môn tự chọn)
24     NLCL-01 Nhớ được các chất sinh nhiệt từ đó tính toán được khẩu phần ăn phù hợp với lứa tuổi, tình trạng lao động và bệnh lý phù hợp cho các đối tượng khách hàng
25     NLCL-02 Ghi nhớ được các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của  con người với các mục đích khác nhau, từ đó thiết kế các chương trình phù hợp đáp ứng các như cầu của họ dựa trên các điều kiện tự nhiên và xã hội phù hợp.
III

Thực hành, thực tập tốt nghiệp
26     NLCL-01 Làm việc hiệu quả trong vai trò nhân viên chế biến món ăn
27     NLCL-02 Làm việc hiệu quả trong vai trò nhân viên chế biến món ăn
28     NLCL-03 Làm việc hiệu quả trong vai trò nhân viên chế biến món ăn

5. Nội dung chương trình đào tạo

Nội dung chương trình đào tạo sẽ bao gồm các học phần sau: 

 

 

 

Mã MH

  

 

 

Tên môn học

  

 

Số tín chỉ

 Thời gian học tập (giờ)
 

 

Tổng số

giờ

 Trong đó
 

Lý thuyết

 Thực hành/ thực tập/thí nghiệm/bài tập/thảo luận  

Thi/ Kiểm

tra
I Các môn học chung 21 435 157 255 23
MH01 Chính trị 4 75 41 29 5
MH02 Pháp luật 2 30 18 10 2
MH03 Giáo dục thể chất 2 60 5 51 4
MH04 Giáo dục Quốc phòng – An Ninh 4 75 36 35 4
MH05 Tin học 3 75 15 58 2
MH06 Tiếng Anh cơ bản 1 3 60 21 36 3
MH07 Tiếng Anh cơ bản 2 3 60 21 36 3
II Các  môn học chuyên môn ngành 50 960 324 558 78
II.1  Môn học cơ sở 7 105 66 30 9
MH08 Quản trị học 2 30 28 0 2
MH09 Marketing Du lịch 2 30 10 15 5
MH10 Tâm lý và nghệ thuật trong giao tiếp 3 45 28 15 2
II.2 Môn học chuyên môn ngành 39 795 203 528 64
MH11 Quản trị chế biến món ăn 3 45 28 15 2
MH12 Nghiệp vụ nhà hàng 2 30 10 15 5
MH13 Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 30 25 5
MH14 Lý thuyết nghiệp vụ chế biến 1 3 45 27 15 3
MH15 Thực hành nghiệp vụ chế biến Á 6 180 170 10
MH16 Lý thuyết nghiệp vụ chế biến 2 3 45 27 15 3
MH17 Thực hành nghiệp vụ chế biến Bánh 3 90 85 5
MH18 Thực hành nghiệp vụ chế biến Âu 4 120 110 10
MH19 Thương phẩm và an toàn thực phẩm 2 30 28 2
MH20 Phương pháp xây dựng thực đơn 2 30 15 13 2
MH21 Hoạch toán định mức 2 30 28 2
MH22 Văn hóa ẩm thực 2 30 10 15 5
MH23 Tiếng Anh giao tiếp chuyên ngành 1 3 45 15 25 5
MH24 Tiếng Anh giao tiếp chuyên ngành 2 3 45 15 25 5
II.3 Môn học tự chọn 4 60 55 0 5
MH25 Sinh lý dinh dưỡng 2 30 28 2
MH26 Tổng quan du lịch 2 30 27 3
III Thực hành, thực tập nghề nghiệp/Thực tập tốt nghiệp 15 675 75 585 15
MH27 Thực tập thực tế tại cơ sở lần 1 6 270 25 240 5
MH28 Thực tập thực tế tại cơ sở lần 2 4 180 25 150 5
MH29 Thực tập tốt nghiệp 5 225 25 195 5
IV Tốt nghiệp (Khóa luận tốt nghiệp/chuyên đề chuyên sâu) 5 150 5 140 5

Cộng

91 2220 561 1538 121

6. Hướng dẫn sử dụng chương trình ngành kỹ thuật chế biến món ăn

6.1. Các môn học chung bắt buộc 

– Thực hiện giảng dạy theo đúng quy định các môn của Bộ Lao động thương binh và xã hội

– Giảng viên lên kế hoạch bài giảng, chương trình giảng dạy

– Thực hiện giảng dạy theo đúng tiến độ đề ra

– Tổ chức kiểm tra (thi kết thúc môn học) theo quy định

6.2 Hướng dẫn xác định nội dung và thời gian cho các hoạt động ngoại khóa

– Đợt 1:

+ Thời gian: hết kỳ 2

+ Thời gian thực tập: 12 tuần tại cơ sở

+ Nội dung: Thực tập tại bộ phận bếp: bếp Á, bếp salat, bếp sơ chế

– Đợt 2:

+ Thời gian: kỳ 4

+ Thời gian thực tập: 8 tuần tại cơ sở

+ Nội dung: Thực tập tại bộ phận bếp: bếp Á, bếp Âu, bếp Bánh, bếp Nhật, bếp salat, bếp sơ chế, bếp ăn công nghiệp, trường học

– Đợt 3:

+ Thời gian: kỳ 5

+ Thời gian thực tập: 12 tuần tại cơ sở

+ Nội dung: Thực tập tại bộ phận bếp tất cả các vị trí liên quan đến hoạt động bộ phận Bếp

– Sinh viên được tự đăng ký cơ sở thực tập đạt tiêu chuẩn khách sạn từ 3 sao trở lên/ nhà hàng cao cấp theo đúng vị trí đào tạo và phải được Khoa phê duyệt.

– Sinh viên không tự liên hệ được cơ sở thực tập đáp ứng tiêu chuẩn, phải đăng ký với nhà trường tại Khoa chuyên môn theo chương trình thực tập tại doanh nghiệp trong nước hoặc thực tập tại doanh nghiệp nước ngoài.

6.3. Hướng dẫn tổ chức kiểm tra hết môn học, mô đun

– Thi kết thúc môn học sẽ tùy thuộc vào môn thực hành, môn lý thuyết. Môn nhiều tín chỉ hoặc ít tín chỉ.

– Với môn thực hành sẽ thi thực hành theo yêu cầu và hướng dẫn của giáo viên

– Với môn lý thuyết sẽ có các cách thi: thi viết, thi vấn đáp hoặc làm bài tiểu luận

– Nếu thi viết sẽ có các thời gian là 60 phút, 90 phút, 120 phút. 

Thông tin liên lạc 

Trường Cao đẳng Ngoại ngữ – Công nghệ và Truyền thông 

☎ Hotline: 0961.652.652 – 0988.695.916

📪 Facebook: https://www.facebook.com/nct.edu/

🌐 Website: https://nct.edu.vn

🏫 Trụ sở chính: Toà G4 – Khu tổ hợp Trường Vietinbank, Xã Vân Canh, Huyện Hoài Đức, TP Hà Nội